| | Лагман

Хмелевая закваска для хлеба рецепт

Хмелевая закваска для хлеба рецепт
Сложность рецепта: легкий
Время приготовления: 15-24 мин
Количество порций: 2-6
Калорийность: 353 ккал/100 грамм
Белки: 24
Жиры: 28
Углеводы: 30

Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло. Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны. Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова. Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне. Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым. Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные! Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. Подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно. А еще дома можно испечь. Сейчас лето, средняя температура 25-28оС (на кухне у меня). Между тем, хлеб получается раз за разом. Имеется ввиду, на хмелевой закваске. Правда, я изготавливаю её немного подольше,чем по вашей технологии. А смотрится, Ольга, ваш хлебушек очень и очень симпатично! Я бы даже сказал - аппетитно-красиво! Расскажите пожалуйста про свой метод выращивания закваски. У меня получается пока только "тёмный" хлеб, а с белым-проблема. Приготовила хлеб по вашему рецепту, тесто получилось шикарное, пористое, вкусное, но почему-то через пару дней хлеб заплесневел(((Почему так получилось? Ведь в ваших статьях сказано, что хмелевой хлеб хранится долго. Такой хлеб хранится долго, если была качественная, не зараженная плесенью мука с добавлением цельномолотой или ржаной (кислотность имеет значение). Важно также не держать хлеб в полиэтилене. Хлеб действительно хранила в пакете по привычке(((, хотя готовила из смеси пшеничной и ржаной муки (1-2). А подскажите в каких пропорциях подкармливать закваску и какой водой, кипятком или простой комнатной температуры? Подскажите, кто пек хлеб на хмелевой закваске в хлебопечке. Пеку хлеб в ХП лет 8, из цельнозеновой муки на обычных (не сухих) дрожжах. Поставила закваску, завтра хочу испечь хлеб. На хлебозаводах (я бывала там во времена СССР) ржаную муку, использ. Для оживлением закваски, запаривали крутым кипятком. Дали остыть и подмешивали к остаткам хмелев. Деревня-Онлайн это место встречи для тех, кто живет и трудится на природе или только собирается изменить свою жизнь в этом направлении. По просьбам трудящихся публикую рецепт хмелевой закваски и хлеба, на ней приготовленного, который я пеку регулярно. Сначала - благодарности тем, кто меня этому научил. Это Татьяна Карелина (Жданова). У них с супругом интереснейший сайт со множеством ценной информации о здоровой кухне наших предков. Запасаемся шишками хмеля (продаются в аптеке), ржаной мукой, деревянной ложкой и терпением. Закваску делаем долго – 6 дней, но только один раз. Она хорошо хранится, и потом будем использовать для теста готовую закваску. Столовую ложку шишек (соплодий) хмеля засыпаем в термос, заливаем 1 стаканом кипятка, взбалтываем и оставляем на ночь. Утром процедили настой, остудили до комнатной температуры. Берем стеклянную банку большого объёма (хмелевая закваска имеет свойство убегать), выливаем настой, добавляем 1 столовую ложку коричневого сахара, размешиваем до полного растворения. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо размешиваем. Закрываем банку дышащей крышечкой (марлевой или льняной), закрепляем на горлышке резинкой и ставим в тёплое место до появления признаков заквашивания. Вся структура в пузырьках, сверху пенистая. Консистенция стала более жидкой. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки. День четвёртый, утро. Появился квасной кислый запах. Сверху может образоваться корочка, это не страшно. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/3 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки. Запах ярко выраженный квасной, кислый. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/4 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки. Вся структура в мелких пузырьках. Ярко выраженный кислый, квасной запах. Консистенция стала жидкой, закваска набрала силу. Берём ёмкость для опары. Стакан закваски и 500-700 мл воды заливаем в ёмкость для опары и хорошо размешиваем. Добавляем просеянную ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку с опарой льняным полотенцем, ставим в теплое место на ночь (не менее 12 часов). В оставшуюся закваску добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем дышащей крышкой и ставим в холодное место (в холодильник). Опара утром поднялась вдвое. Добавляем 1 столовую ложку сахара или мёда, 1 чайную ложку соли (сахар и соль предварительно растворяем в небольшом количестве воды). Добавляем 2 столовых ложки нерафинированного растительного масла. Добавляем в тесто просеянную пшеничную муку до консистенции стоячей ложки. Посыпаем стол мукой, вываливаем тесто на стол и замешиваем, при необходимости добавляя пшеничную муку. Тесто должно быть мягким, и на поверхности не прилипать к рукам. Выкладываем тесто в смазанную растительным или сливочным маслом форму для выпечки (у меня получается на 2 хлебные формы), накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку на 1,5-3 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 1,5-2 раза. Духовку разогреваем до 250 градусов, можно форму закрыть сначала крышкой, за 30 минут до готовности крышку снять. Общее время выпекания 1 - 1,3 часа. У меня электродуховка маленькая и шустрая, я её нагреваю до 230 градусов, держу хлеб 20-25 минут, потом снижаю до 180 градусов и выпекаю ещё минут 40-50. Готовый хлеб вынимаем из формы, укутываем льняными полотенцами, в несколько слоёв, и даём остыть. Лучше всего печь хлеб вечером, а разрезать и кушать утром. При следующем приготовлении, берём на то же количество опары не стакан, а полстакана закваски. Оставшуюся закваску снова «кормим» ржаной мукой до консистенции густой сметаны, накрываем и ставим в холодное место, до следующей выпечки хлеба. Вариации могут быть самые разные. Я пеку пшеничный хлеб, а можно брать половину ржаной муки, класть в тесто разные специи, изюм, орехи, делать посыпки. Если не заладится, что Вы теряете? Ложку хмеля, полкило ржаной муки и полчаса времени (суммарно, за всю неделю). Вместо специальной формы можно использовать, например, казан, или толстую сковородку с широкими бортами. Сковорода толстая для шарлоток есть! Так и хлеб получиться должен не высокий, как у вас, а круглый и широкий. У меня тоже формы не сразу появились, начинала с казана невысокого. Если печь в сковородке, хлеб будет потоньше и должен быстрее пропечься. Спасибо за ответ и за уточнение, что быстрее пропечется.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Спасибо за рецепт .Сегодня приготовлю!!!Я думаю,что очень вкусно будет!
Довольно всем извесный салат,но к таму же оригинальный, как и всё у вас)
Другие рецепты: